鸡肉的出肉工艺

　　一般鸡腿的出肉加工……

　　一般鸡腿的出肉加工

　　1、沿着鸡腿骨的走向，用刀把鸡肉左右切开，切断大腿骨和小腿骨间的关节。

　　2、摘除大腿骨。

　　3、用刀背敲断小腿腿骨，并摘除肉中的小腿骨。

　　4、把鸡腿肉翻过来，摘除断骨，即成备用的鸡腿肉。

　　填馅鸡腿的出肉加工

　　1、顺着鸡大腿的走向，用刀尖切开大腿骨周边的肉，切开关节，剔除大腿骨。

　　2、把鸡肉里外翻过来，剔除小腿骨。剔除时注意不要撕破鸡皮，并保留2厘米左右的小腿骨。

　　3、翻回原装状。

　　鸡胸的剔骨出肉工艺

　　1、沿着骨的走向进刀，摘除三叉骨。

　　2、按照烹调要求剔除鸡翼，如果制作炸鸡排或黄油鸡卷之类的菜系，则留鸡翼大骨一节作骨把。

　　3、剔除多余的脂肪和鸡皮。